Na koniec naszej libańskiej podróży, w Bejrucie, trafiliśmy pod dach sympatycznej rodzinki. George i jego żona zaprosili nas do swojej ulubionej restauracji uznając, ze nie możemy opuścić tego kraju bez spróbowania tutejszych mezze, czyli przekąsek. Wśród nich znalazł się również shanklish, tradycyjny arabski ser, który postanowiłam zrobić po powrocie do Polski.

W domach libańskich czy syryjskich przez co najmniej tydzień suszy się go na słońcu. Najlepiej więc przygotować go latem, ale można go też suszyć w lodówce. Po obsuszeniu i obtoczeniu w przyprawach ser może dojrzewać nawet przez rok, pod warunkiem, że jest przechowywany przykryty gazą w ciemnym, chłodnym miejscu, a po zakończeniu procesu dojrzewania w szczelnie zamkniętym ciemnym naczyniu. Im straszy ser tym bardziej wyrazisty jest jego smak. Ale świeży też jest bardzo dobry – łagodny i kremowy.
W tym przepisie ilości są przykładowe – każdy może przygotować taką ilość i wersję shanklish, jaka mu odpowiada.

Składniki:

• 2 kg jogurtu naturalnego typu greckiego
• mieszanka drobno zmielonych przypraw lub typowy dla Libanu zatar.

Przykładowa mieszanka przypraw: 1 łyżka oregano, 2 łyżki chili lub ostrej papryki, 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka kuminu, 1 łyżeczka nasion kolendry, 1 łyżeczka goździków, 1 łyżeczka ziela angielskiego, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 1 łyżka soli. Wszystkie przyprawy trzeba zmielić lub rozetrzeć w moździerzu.

Zatar to popularna w krajach arabskich mieszanka zmielonego sumaka, prażonych ziaren sezamu, tymianku, majeranku i oregano.

Serowe kulki często są też pokrywane płatkami papryki Aleppo

Wykonanie:

Zagotuj jogurt na średnim ogniu do momentu, aż zaczną tworzyć się grudki i oddzielać serwatka. Przelej całość do sita wyłożonego gazą i umieszczonego na dużej misce.  Odstaw jogurt na kilka, kilkanaście godzin, niech odcieknie.  W międzyczasie włóż dobrze zmielone przyprawy do miski i wymieszaj je dokładnie.

Wylej serwatkę, a ser przełóż do miski i wymieszaj z ¼ – ½ przygotowanej mieszanki przypraw.

Uformuj kulki wielkości orzecha włoskiego/ piłeczki ping-pongowej i pozostaw do wyschnięcia na zewnątrz w upalny dzień lub w lodówce – połóż na ręcznikach papierowych, zmieniając ręczniki za każdym razem, gdy są przemoczone. Może to zająć kilka dni.

Gdy kulki serowe będą jędrne i dość suche, obtocz je z zewnątrz mieszanką przypraw. Przechowuj w lodówce pod przykryciem.

Ser można podawać pokruszony w sałatce lub z krakersami, grzankami albo z pitą czy innym pieczywem. Dobrze komponuje się z pomidorami i z czerwoną cebulą.